ELABORACIÓN DEL YOGURT DE MORA
10 litros de leche fresca - 200 gramos de leche descremada - 2 kilos de azúcar 1 sobre de fermento - 1 kilo de mora - 1/2 cucharada de C.M.C. (conteo de muestra celular)
En la mezcla de los ingredientes se estandariza la leche de acuerdo al tipo de yogurt que se vaya a elaborar. Se añade leche descremada, el estabilizador y de 4 a 10% de azúcar, luego de la homogenización. El tratamiento térmico de 85-90°C por 30 minutos le da la firmeza al coágulo y desnaturaliza las proteínas del suero. La incubación es a 39-40°C hasta que el pH llegue a 4.4 y durante la fermentación se producen el ácido láctico, acetaldehído, ácido acético y diacetilo. De acuerdo al tipo de yogurt, el coágulo se rompe o se deja tal como está. Se debe enfriar para evitar que se siga acidificando. Para darle un buen sabor se puede usar vainilla, miel. Luego se añade de 12-18% de la mora, bien lavada, en este caso se la pone entero el fruto, ya sea en el fondo del envase y/o distribuido en el yogurt.
10 litros de leche fresca - 200 gramos de leche descremada - 2 kilos de azúcar 1 sobre de fermento - 1 kilo de mora - 1/2 cucharada de C.M.C. (conteo de muestra celular)
En la mezcla de los ingredientes se estandariza la leche de acuerdo al tipo de yogurt que se vaya a elaborar. Se añade leche descremada, el estabilizador y de 4 a 10% de azúcar, luego de la homogenización. El tratamiento térmico de 85-90°C por 30 minutos le da la firmeza al coágulo y desnaturaliza las proteínas del suero. La incubación es a 39-40°C hasta que el pH llegue a 4.4 y durante la fermentación se producen el ácido láctico, acetaldehído, ácido acético y diacetilo. De acuerdo al tipo de yogurt, el coágulo se rompe o se deja tal como está. Se debe enfriar para evitar que se siga acidificando. Para darle un buen sabor se puede usar vainilla, miel. Luego se añade de 12-18% de la mora, bien lavada, en este caso se la pone entero el fruto, ya sea en el fondo del envase y/o distribuido en el yogurt.
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